Маслиновото дърво още в древни времена е присъствало значимо в живота на хората из Средиземноморието, където вирее свободно. И тогава маслината е била почитана заради дългия си живот и лековитите си свойства.
Интересното е, че първоначалното приложение на зехтина, който днес присъства в почти всеки дом и на всяка маса, не е било свързано с кулинарията. Поради горчивият вкус на маслините, които са току-що откъснати от дървото, хората започнали да търсят начини да извличат от тях масло. Него обаче използвали като гориво за лампи, илач за различни болежки, а по-късно и за помазване в храмовете.
Смята се, че за пръв път производството на зехтин е започнало около 2 500 години преди Христа. Предполага се, че хората открили кулинарното му приложение едва две хиляди години по-късно. След навлизането на християнството, наред с хляба, водата и виното, зехтинът става четвъртият от важните символи в религията. Самият Бог казва на Мойсей, че зехтинът е свето миро за помазване.
В съвремието е доказано, че маслиновото масло съдържа значително количество мононаситени мазнини и олеинова киселина, които се свързват с по-ниския риск от сърдечни болести. В допълнение към това той е богат на антиоксиданти и други противовъзпалителни нутриенти. Те понижават нивото на лошия холестерол, борят се със свободните радикали и предпазват от преждевременно стареене.
Маслиновото масло е богат източник на олеокантал, откъдето идва противовъзпалителното му действие. Поради високото съдържание на здравословни мононаситени мазнини, зехтинът способства развитието на болести, свързани със загубата на памет. Скорошно изследване пък доказа, че хората, които консумират ежедневно маслиново масло, са изложени на по-нисък риск от потенциални онкологични заболявания.
Как обаче да изберем качествен зехтин и какви са разликите, които съществуват в предлаганите на пазара възможности?
Вероятно всеки е чувал, че най-добрият зехтин е екстра върджин, а под това определение се разбира, че маслото e извлечено при първото студено пресоване на маслините. При него не се използват никакви химикали и това е най-полезният зехтин, ако е прилежно направен по правилната технология.
Другите видове са върджин олив ойл, добит от второто студено пресоване, както и лампанте - зехтин с висока киселинност и негоден за консумиране без рафиниране. Последният се ползва главно за индустриални цели. Има и други две категории, за чието производство се използват и химикали. Такива са рафинираният зехтин и познатият само като олив ойл, които не се препоръчват за хранителни цели.
Съветът на всички специалисти е да се ползва единствено екстра върджин зехтин, но и при него, както при хубавото вино, има разновидности и особености. Макар при повечето продукти автентичната технология за производство да е гаранция за по-добро качество, при зехтинът не е съвсем така. Ако е добит чрез каменна мелница, какъвто е бил методът назад във времето, това говори за недобра хигиена, неправилна температура и съмнителен краен продукт. Обикновено този зехтин влошава качеството си много бързо след пресоването си и не е полезен за консумация.
Точната формула за създаване на първокласен зехтин се състои от няколко етапа. Първо е пресоването, непосредствено след беритбата на маслините, после съхранението при точна температура и без досег до слънчева светлина, както и качествената филтрация.
Най-добрият сезон за бране на маслините е от октомври до декември, а реколтата се дели на три вида. Най-ранната е през септември, когато се добиват зелените маслини. Следващото бране е, когато плодовете започнат да потъмняват, а късната реколта е, когато са вече напълно тъмни. Зехтинът от зелени маслини е по-горчив и по-богат на полифеноли, но пък изисква по-добра филтрация, за да е годен за консумация. Този от късната реколта се отличава с по-фин вкус и не оставя горчивина.
От особено значение за качеството на маслиновото масло са и климатичните условия в деня на беритбата. Познавачите казват, че тя трябва да се случва в мрачен и облачен ден, за да се избегне нагряването на маслините от слънчевите лъчи, които активират процеса на ферментация. До 2 часа след беритбата трябва да започне и първичната им обработка, а съхранението трябва да е на температура между 12 и 14 градуса, за да не ферментират преждевременно.
След извличането на маслото, следващият ключов момент е филтрацията. Ако някъде ви изкушат с нефилтриран зехтин и го представят като по-качествен, не падайте в заблуда. Обичайно този зехтин има изключително кратък срок на годност и развалянето му до максимум 3 месеца е гарантирано. За разлика от него, добре филтрираният е със срок на годност около 18 месеца, ако се съхранява на тъмно и е плътно затворен.
По цвета няма как да се разбере кой зехтин е лош и кой добър, тъй като нюансът зависи от качеството на плодовете и всички технологични компоненти. При аромата обаче има доста жокери, които могат да дадат сигнал, че зехтинът е фалшификат. Миризмата на гранясало говори за ниско качество и лесно може да бъде позната от всеки. Ароматът на ферментирало също издава дефект, означаващ, че маслините не са били съхранявани при подходяща температура. Хубавият зехтин не бива да има дъх на вино, оцет, млечен аромат, ацетон, мокро дърво, сварени плодове, както и на колбас.
Винаги купувайте зехтин, който е в тъмна опаковка, която го предпазва от въздействието на слънчевата светлина. Трябва и да е много добре затворен, защото контактът с въздуха също разваля качеството му необратимо. На пазара съществуват много фалшификати, някои от които са примеси от истински зехтин и рафинирано слънчогледово олио. Специалистите в производството на маслиново масло са на мнение, че е изключително трудно фалшификатът да бъде уловен с просто око, а в повечето случаи за това е нужен лабораторен анализ. Експертите призовават да купуваме зехтин от сигурни производители с добра репутация и винаги да гледаме срока на годност, като правилото е да остават поне 10 месеца до изтичането му.
Веднъж отворен зехтинът е препоръчително да се ползва в рамките на 2-3 месеца след това. Ако няма толкова голямо приложение в домакинството ви, не се изкушавайте от големите тенекии, защото с времето така или иначе маслото вътре ще изгуби полезните си свойства.
Съхранението на зехтина е най-добре да става на тъмно и при температура между 12 - 14 градуса. Не го дръжте в близост до фурната или котлоните, колкото и да ви е удобно. Хладилникът също не е добра опция, защото там пък температурата е прекалено ниска. Най-оптималният вариант е да бъде съхраняван в килера или мазето на жилището ви, както и в по-забутан кухненски шкаф, където би могло да бъде по-хладно.
